Migrante, una cocina que mira fuera del mapa

Migrante, en la Ciudad de México, nació tras el cierre de Yuban. Fernando Martínez había pasado allí cinco años cocinando recetas de Oaxaca pese a haber nacido en Michoacán. Las preguntas que recibió sobre esa circunstancia acabaron formando parte de las decisiones que tomó al abrir su siguiente restaurante. En Chiapas 186 dejó de trabajar alrededor de una única procedencia culinaria.

La carta actual combina mayoritariamente producto mexicano con técnicas y condimentos aprendidos en otras cocinas. No está dividida por países ni reproduce menús nacionales. Un mismo plato puede reunir elementos procedentes de tradiciones diferentes

Asia tiene una presencia recurrente. Hay amazake con almejas, kombu con pescado y cerdo, sake y pu-erh con pato y miso en el postre. Una mantequilla de bouillabaisse introduce una referencia francesa y la portokalópita remite a Grecia. Mole amarillito, mamey, suadero y rosita de cacao aparecen en esos mismos recorridos.

Martínez calcula que aproximadamente el 90% de los ingredientes utilizados en Migrante son mexicanos. Técnicas, condimentos y asociaciones proceden de geografías distintas. La pesca es mexicana y puede aparecer madurada, con kombu y una mantequilla de bouillabaisse. El mole amarillito acompaña al cerdo Kurobuta tratado con kombu jime. Mamey, miso y sake coinciden en un postre. Amazake, yuzu kosho, wasabi, sumac y té pu-erh aparecen en otros puntos de la carta. Martínez ha colaborado con Comepesca como embajador de Pesca con Futuro y ha defendido públicamente el consumo de pescado mexicano. En Migrante utiliza también técnicas de maduración estudiadas a partir de la cocina japonesa. 

El bollito de suadero parte de una masa asociada al bao y lleva carne de res mexicana, kimchi de radicchio y melocotón y cerdo laqueado. Entre los principales, la pesca madurada y cocinada al grill llega con mantequilla de bouillabaisse, mejillones en escabeche y aceite de kombu. El chuletón de cerdo Kurobuta, pensado para compartir, reúne kombu jime, mole amarillito, hongos y puré de nabo. Para terminar, Oaxapo combina bizcocho de caramelo quemado y miso, mamey asado, sake, avellana, lima y helado de rosita de cacao. La carta cambia durante el año.

Alejandra Medina Estudio realizó el interior de Migrante. Medina ha descrito el local original como un espacio frío y húmedo. La intervención incorporó madera y ladrillo y mantuvo la cocina abierta hacia el comedor. El proyecto se realizó después de uno de los viajes de Fernando Martínez a Japón. La madera y algunos elementos del interior recogen esa referencia. En uno de los muros se grabó un mapamundi relacionado con las distintas procedencias que aparecen en la cocina. BCA Taller de Diseño trabajó la iluminación. Marco Zamudio realizó la pieza de gran formato situada en el exterior.

Migrante abrió en Roma Norte en 2021 y cumplió cinco años en 2026. Forma parte de la selección actual de la Guía MICHELIN México como restaurante recomendado dentro de la categoría internacional. La Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana también lo incluyó durante tres años consecutivos entre sus 250 restaurantes seleccionados.

En 2025, Martínez celebró el cuarto aniversario reuniendo a once cocineros en el Hotel Carlota. La recaudación de la comida se destinó a programas de Save the Children México para niños y adolescentes en situación de movilidad. La iniciativa se repitió en mayo de 2026 durante dos noches en Migrante. Daniel Vidal, Ana Dolores, Jesús Pedraza, Eduardo Morali, Atzín Santos y Javier Plascencia participaron junto a Martínez. Los fondos volvieron a destinarse a programas de Save the Children relacionados con infancia en movilidad.

Migrante ofrece actualmente dos menús degustación. Tornaviaje tiene seis tiempos y cuesta 2.100 MXN por persona. Con maridaje cuesta 3.400 MXN y con maridaje sin alcohol, 2.850 MXN. El nombre Tornaviaje procede de las rutas de regreso desde Asia durante el periodo colonial, por las que circularon mercancías, ingredientes y costumbres. Meridiano tiene nueve tiempos y cuesta 3.000 MXN. El precio con maridaje es de 4.900 MXN y con maridaje sin alcohol, de 3.950 MXN. Los precios incluyen IVA.

La Mesa del Chef admite entre una y cuatro personas, cuesta actualmente 3.000 MXN por persona y requiere pago anticipado. Los platos se preparan frente a los comensales. También se puede comer a la carta. Hay alternativas vegetarianas y algunas opciones veganas, aunque Migrante no dispone de un menú completamente vegano. El descorche cuesta 800 MXN y el restaurante dispone de valet parking.

Fernando Martínez Zavala nació en Uruapan, Michoacán, y creció en Ciudad de México desde los tres años. Es autodidacta y empezó a trabajar en una cocina a los 17 años. Se formó trabajando, leyendo y viajando, con etapas dedicadas a cocinas francesas, mediterráneas y españolas antes de concentrarse en las tradiciones de Michoacán y Oaxaca. Su trayectoria incluye Seneri, centrado en Michoacán, y Yuban, donde trabajó durante cinco años con cocina oaxaqueña. Fue Cocinero del Año México en 2014. También ha estado vinculado a Raíz y Kün y actualmente dirige Migrante y Julia Bistró, en el Hotel Carlota.

Durante los años de Yuban, algunos periodistas le preguntaron por qué un cocinero michoacano preparaba recetas de Oaxaca. Martínez ha contado que aquellos cuestionamientos le hicieron pensar en la relación entre el origen de un cocinero y las tradiciones con las que puede trabajar. Tras el cierre de Yuban encontró el local de Chiapas 186 y decidió desarrollar un restaurante que no estuviera dedicado a una única cocina regional. Migrante abrió en 2021.

La cocina está abierta al comedor. En uno de los muros, un mapamundi señala los lugares de procedencia de algunas de las técnicas e ingredientes que Fernando Martínez incorpora a sus platos. Marco Zamudio realizó la pieza de gran formato situada en el exterior del restaurante. El artista mexicano trabaja principalmente con pintura y figura humana. En abril de 2025, Migrante reunió a Fernando Martínez, Somsri Raksamran, Gerardo Vázquez Lugo, Daniela Moreno, Salvador Orozco y Josefina López Méndez en una cena organizada por Food & Travel alrededor de los insectos utilizados en distintas cocinas mexicanas.

La señorial y concurrida Roma Norte permite armar un recorrido cultural compacto. Una buena primera parada es el MODO, Museo del Objeto del Objeto, en Colima 145, donde exposiciones construidas a partir de objetos cotidianos recorren la historia del diseño, la publicidad y la cultura material en México.

Desde allí se puede caminar hacia Córdoba 100 para visitar OMR, una de las galerías de arte contemporáneo con mayor trayectoria de la ciudad, fundada en 1983 y instalada desde 2015 en un antiguo edificio industrial rehabilitado. El paseo continúa hacia Tabasco 198, sede de ARRÓNIZ Arte Contemporáneo, cuyo programa presta especial atención a artistas de México y América Latina.