Bruna: cocina mexicana y arte contemporáneo en Guadalajara

La cocina de Óscar Garza parte del recetario mexicano y lo somete a técnicas, procesos y combinaciones contemporáneas. El objetivo declarado por la casa es intervenir la receta sin borrar su esencia ni su tradición.

Una de las razones para visitar Bruna es la importancia que concede a los moles. Su carta incluye una degustación de diez variedades que permite comparar recetas conocidas, como el poblano o el negro, con otras elaboraciones de la casa, entre ellas el mole de flores y el de trufa negra. La propuesta permite probar pequeñas cantidades antes de elegir un plato principal.

La carta también ofrece preparaciones de cerdo, pato y pescado en las que aparecen técnicas como el confitado, el ahumado y las cocciones lentas. Se puede construir una comida alrededor de platos mexicanos o combinar entradas y parrilla sin seguir un menú cerrado.

Bruna suma una dimensión cultural poco habitual en un restaurante. La casona funciona también como galería, con exposiciones e intervenciones que atraviesan salones y jardín.

El recorrido por los moles permite observar cómo una misma familia de preparaciones adopta ingredientes y procedimientos diferentes en distintas regiones de México. El mole poblano, el negro o el amarillo no son recetas equivalentes, y reunirlos en una degustación permite reconocer diferencias que se pierden cuando se habla del mole como una salsa única.

También aparecen referencias de otras cocinas regionales. El uso del chilhuacle remite a los chiles asociados a Oaxaca; el zarandeado, a una técnica de preparación de pescado vinculada al occidente mexicano; y el pibil, a las cocciones y adobos característicos de Yucatán. Bruna reúne estas referencias en una carta contemporánea, sin presentarse como un restaurante dedicado exclusivamente a la tradición culinaria de Jalisco.

Las Papas Bruna figuran entre las entradas características de la casa. Son papas horneadas con aceite de oliva y una salsa cuya receta no se detalla en la carta. Su combinación de picante y acidez las convierte en una opción para comenzar y compartir.

La degustación de diez moles, servida con tortillas de maíz azul y amarillo hechas a mano, ofrece una introducción al trabajo de las salsas. Entre los platos principales, el lechón se acompaña de mole negro elaborado, según la carta, con 54 ingredientes, un tamal de masa colada y plátano macho caramelizado. Otra opción es el tamal de maíz azul con pato confitado y mole poblano. Para quienes prefieran pescado, el pargo en zarandeado verde se sirve con calabacín, chayote y vinagre de cilantro. La sección de parrilla amplía la elección con cortes de carne y preparaciones a las brasas.

En las bebidas, el Mixology Lab trabaja con destilados mexicanos, maceraciones, infusiones y hierbas. Entre sus propuestas figura Mazamitla, preparado con tequila ahumado con maderas de mezquite y pino, clavo y canela.

El restaurante ocupa una propiedad con varias salas y zonas ajardinadas. La sucesión de ambientes permite elegir entre mesas interiores y espacios al aire libre. El pavimento de dibujo geométrico en blanco y negro es uno de sus elementos más reconocibles, mientras que los espejos amplían visualmente algunas estancias. Los jardines tienen una presencia considerable en el recorrido. La vegetación rodea las áreas de comedor exterior y establece cierta separación entre las mesas. El restaurante dispone también de cava y salones privados, de manera que no toda la actividad se concentra en una única sala.

Bruna dispone de una galería dentro del propio establecimiento, con una programación de exposiciones que, según su información de reservas, cambia aproximadamente cada uno a tres meses. Las obras se muestran en espacios destinados a su exhibición y no únicamente como decoración de los comedores. La galería permite incorporar una visita a una exposición antes o después de comer. 

La colonia Lafayette conserva parte de la arquitectura residencial que acompañó la expansión de Guadalajara durante la primera mitad del siglo XX. La transformación de algunas de esas propiedades en establecimientos abiertos al público ha cambiado la actividad de sus calles, especialmente en el entorno de la avenida Chapultepec.

Bruna participa de esa evolución desde la gastronomía. Su escala y la diversidad de espacios permiten celebrar comidas, reuniones y eventos, mientras que la programación expositiva introduce otra actividad cultural en una zona conocida por sus restaurantes y locales de ocio.

Bruna tiene un servicio de restaurante de gran formato, con distintas opciones para grupos, parejas y celebraciones. La música de jazz forma parte de la ambientación anunciada por el establecimiento y la carta de bebidas tiene un peso considerable.

Es aconsejable reservar, especialmente durante el fin de semana, y consultar la ubicación de la mesa si se prefiere comer en el jardín o en el interior. Quienes quieran visitar la galería pueden preguntar por el acceso y el horario de la exposición al hacer la reserva.

La experiencia no se limita al comedor. Hay recorridos entre vegetación, obra expuesta y distintos ambientes de la casona, de modo que conviene dejar tiempo para mirar el espacio.

Óscar Garza nació en Monterrey y llegó a Guadalajara antes de comenzar su carrera gastronómica. Su primera experiencia profesional estuvo vinculada al mantenimiento industrial. Al cambiar de actividad estudió Gastronomía y comenzó a trabajar en un pequeño restaurante de mariscos, donde pudo experimentar con sus propias recetas. Esa trayectoria explica una cocina que no parte exclusivamente de la formación académica: Garza ha contado en entrevistas la influencia de los sabores familiares, especialmente los de su abuela, y su interés por desarrollar nuevas preparaciones a partir de ellos.

Además de chef ejecutivo, Garza participa en el desarrollo de la coctelería del restaurante. Su trabajo se ha extendido a Octo, otro proyecto gastronómico de Guadalajara del que es cofundador. En Bruna mantiene una carta que combina platos de elaboración prolongada con otros pensados para compartir, sin restringirse a una sola tradición regional.

Bruna nació durante una etapa de expansión de la oferta gastronómica de Guadalajara, cuando distintos proyectos comenzaron a instalarse en las antiguas propiedades residenciales de Lafayette y sus alrededores. Desde su apertura en 2015, el restaurante ha mantenido una carta amplia, con platos mexicanos reinterpretados y una oferta de parrilla que permite acudir tanto a una comida informal como a una celebración.

Su desarrollo ha seguido una dirección distinta a la de los pequeños restaurantes organizados alrededor de un menú de degustación. Aquí se puede pedir a la carta, compartir entradas y elegir entre pescados, carnes y preparaciones vegetales. La variedad responde a un establecimiento que recibe grupos numerosos y que funciona durante buena parte de la tarde y la noche.

A pocos pasos de Bruna se encuentra Octo, el restaurante de pescados y mariscos que Óscar Garza abrió en colaboración con otros socios. Ocupa el número 2420 de Lerdo de Tejada y su arquitectura, desarrollada por el estudio de Ignacio Cadena, incorpora referencias a la vida marina. En el mismo inmueble se encuentra Galería Adentro, otra opción para quienes quieran conocer la actividad artística vinculada a los restaurantes de Guadalajara.

Para continuar con una visita relacionada con los libros y las artes gráficas, Impronta Casa Editora, en Penitenciaría 414, reúne una imprenta, una editorial independiente y una librería. Su trabajo recupera técnicas de impresión tipográfica y producción artesanal de libros. Es una parada especialmente recomendable para quienes tengan interés por el diseño editorial y los oficios gráficos.

La tarde puede terminar en De La O Cantina, en Argentina 70, dentro de la colonia Americana. Su carta de bebidas presta especial atención a los destilados de agave y a la tradición de las cantinas jaliscienses, reinterpretada en un ambiente informal. Es una alternativa para tomar un cóctel después de la visita sin alejarse demasiado del barrio.