Federico Patiño y Poppy Powell abrieron Marmota en 2020 después de haber trabajado en Seattle. La cocina toma del Noroeste del Pacífico el uso de la leña, los productos de temporada, los mariscos, las fermentaciones y una idea de comida informal y abundante, pero trabaja con ingredientes disponibles en México. El restaurante ocupa un local frente a la Plaza Río de Janeiro, con cocina abierta, chimenea de leña y una mesa comunal.Marmota nació de una experiencia concreta: los años que Federico Patiño y Poppy Powell pasaron cocinando en Seattle. El restaurante no copia un repertorio de platos estadounidenses. La influencia aparece en el fuego, el humo, la fermentación, el producto estacional, los mariscos y una forma de comer menos ceremoniosa. Seattle Post-Intelligencer El grilled cheese convive con ostiones a la leña, pollo ahumado y productos mexicanos. La ausencia deliberada de salmón resume bien el planteamiento: mantener la referencia al Puget Sound sin importar un producto únicamente para reproducir literalmente aquella cocina. Art Weekends The Infatuation incluyó Marmota en su selección de restaurantes de Roma y destacó el uso del horno de leña, la procedencia local de buena parte de los vegetales y su carta de sidras y coctelería. SeattlePI dedicó en 2022 un artículo completo al restaurante y a la relación de Patiño y Powell con Seattle.
Por qué ir
Marmota nació de una experiencia concreta: los años que Federico Patiño y Poppy Powell pasaron cocinando en Seattle. El restaurante no copia un repertorio de platos estadounidenses. La influencia aparece en el fuego, el humo, la fermentación, el producto estacional, los mariscos y una forma de comer menos ceremoniosa. El grilled cheese convive con ostiones a la leña, pollo ahumado y productos mexicanos. La ausencia deliberada de salmón resume bien el planteamiento: mantener la referencia al Puget Sound sin importar un producto únicamente para reproducir literalmente aquella cocina.
The Infatuation incluyó Marmota en su selección de restaurantes de Roma y destacó el uso del horno de leña, la procedencia local de buena parte de los vegetales y su carta de sidras y coctelería. SeattlePI dedicó en 2022 un artículo completo al restaurante y a la relación de Patiño y Powell con Seattle.
La mesa común propone otra forma de comer en la Roma: compartir un espacio amplio en lugar de ocupar únicamente mesas separadas. La selección de vinos y productores forma parte de la propuesta de los chefs.
Cocina y territorio
Marmota no intenta reproducir en México los productos exactos de Washington. El criterio ha sido trasladar determinados métodos y hábitos de la cocina del Noroeste del Pacífico utilizando producto disponible en México. Patiño ha contado que, al abrir, algunos clientes preguntaban por qué no había salmón. Decidió no trabajar con él porque el producto disponible debía recorrer miles de kilómetros. El hot smoked salmon propio de aquella región se convirtió aquí en pollo ahumado.
Con otros ingredientes aplica el mismo criterio. En una entrevista con ART WEEKENDS explicó que ha rechazado comprar marisco solicitado expresamente por un cliente cuando no podía comprobar su origen o el tratamiento que había recibido. The Infatuation señala que la carne procede de granja y que buena parte de los vegetales se compra localmente. Alma Tierra identifica además a Federico Patiño como chef cliente de sus productos de agricultura responsable.
Qué pedir
El grilled cheese es uno de los platos que se han mantenido como referencia de la casa. Federico Patiño lo incorporó después de haber trabajado con una versión similar durante su etapa en Seattle. En Marmota se sirve con sopa de jitomate. Los ostiones a la leña están en la carta desde la apertura y se cocinan directamente con el fuego como parte del trabajo alrededor de la chimenea. También se ha mantenido el pollo ahumado, preparado con cajún, salsa verde, papas rostizadas, alioli y chiles encurtidos. La hamburguesa completa ese grupo de platos que Patiño identifica como los más representativos del restaurante.
Diseño y espacio
Marmota ocupa un local frente a la Plaza Río de Janeiro. La cocina abierta, la chimenea de leña y una mesa comunal organizan buena parte del espacio. Grandes ventanas comunican el comedor con la plaza. Federico Patiño había estudiado diseño antes de dedicarse profesionalmente a la cocina y participó directamente en la definición del interior. Antes de abrir buscó específicamente un local con planta en L y realizó dibujos del espacio que después entregó al equipo de diseño. Patiño ha contado que se hicieron decenas de pruebas antes de elegir el verde utilizado en el restaurante. Rechazó incorporar terrazo y prefirió trabajar con mármol, cemento, madera y ladrillo.
Relevancia cultural local
Marmota abrió en una de las plazas históricas de Roma Norte y sobrevivió a un inicio especialmente difícil: comenzó a operar en la primavera de 2020, poco antes del cierre de restaurantes provocado por la pandemia. La Plaza Río de Janeiro fue uno de los espacios urbanos originales de la colonia Roma y conserva edificios de principios del siglo XX. Frente a Marmota se encuentra el Edificio Río de Janeiro, conocido popularmente como Casa de las Brujas, construido originalmente en 1908 y transformado posteriormente.
El restaurante ha mantenido durante seis años su referencia al Noroeste del Pacífico sin abandonar Roma Norte ni convertirse en una sucursal estilística de Seattle. La relación ha funcionado también en sentido contrario: prensa de Seattle ha escrito sobre Marmota y Patiño ha contado que cocineros y restauradores de aquella ciudad lo visitan cuando pasan por México.
Qué esperar
El comedor funciona alrededor de una cocina abierta y de la chimenea de leña. La carta no es extensa y cambia con la temporada. Los platos pueden compartirse y una parte importante de ellos pasa por fuego, humo o fermentación. No todo responde a esa lógica: grilled cheese, hamburguesa y otros platos de comfort food forman también parte de la identidad del restaurante.
Patiño ha explicado que la coctelería busca perfiles menos dulces, con hierbas y especias. También hay una selección de sidras, incluida presencia de productores franceses de Normandía y Bretaña.
Quién está detrás
Federico Patiño llegó a la cocina por un recorrido poco lineal. Es sobrino de la cocinera Mónica Patiño y durante su juventud hizo prácticas en Casa Virginia y trabajó algunos veranos en la Taberna del León. Después estudió diseño y trabajó en proyectos vinculados al desarrollo turístico, mientras seguía cocinando. Su formación profesional como cocinero tomó forma en Seattle. Allí trabajó para Matt Dillon y para Ricardo Valdés y pasó también por The London Plane. Fue durante esos años cuando conoció de cerca una cocina basada en producto estacional, pescados y mariscos, fermentación y fuego.
Poppy Powell es inglesa, de Somerset, y también desarrolló parte de su formación y trabajo profesional en Seattle. Patiño y Powell coincidieron allí en The London Plane. Son pareja y socios en Marmota. Patiño ha explicado que Powell tuvo un papel importante en la definición inicial del restaurante, especialmente en la relación con la temporada y la procedencia del producto. Marmota abrió en la primavera de 2020, apenas antes de que la pandemia obligara a cerrar restaurantes en Ciudad de México.
Perfil del lugar
El fuego es visible desde el comedor. La chimenea de leña no funciona como decoración: ostiones, vegetales, carnes y otras preparaciones pasan por ella durante el servicio. Los grandes ventanales sitúan el restaurante prácticamente dentro de la actividad cotidiana de la Plaza Río de Janeiro. Enfrente están el David de la plaza y el Edificio Río de Janeiro, uno de los inmuebles más reconocibles de Roma Norte.
La formación de Patiño como diseñador aparece también en decisiones pequeñas del espacio: el tono de verde se eligió después de numerosas pruebas y los materiales se redujeron a mármol, cemento, madera y ladrillo. El restaurante forma hoy parte de un grupo que ha desarrollado después otros proyectos en Ciudad de México, entre ellos Café Trucha y The Lamb. Una publicación del estudio Mason Gray identifica a la compañía cliente como Grupo Marmota.
Qué hacer cerca
La Plaza Río de Janeiro queda justo frente al restaurante. Su espacio arbolado permite empezar o terminar el recorrido a pie por la colonia Roma.
Hacia el sur, la avenida Álvaro Obregón enlaza con la Casa del Poeta Ramón López Velarde, un lugar vinculado a la historia literaria del barrio. Conviene consultar sus horarios y programación antes de ir.