Marmota CDMX: En la clásica película Groundhog Day (El día de la marmota), el personaje de Bill Murray está condenado a vivir el mismo día una y otra vez en un bucle infinito. Marmota, en la colonia Roma, parece tomar esa referencia solo en el nombre: aquí no hay repeticiones… aunque se vale probar el mismo platillo en cada visita; no por nada, ya hay clásicos de la casa.
El restaurante, inspirado en el tiempo que los chefs Federico Patiño y Poppy Powell vivieron en el Noroeste del Pacífico —región famosa por sus montañas, valles, bosques y mares—, trae a la colonia Roma una muestra del sabor del Puget Sound.
Marmota: El placer de la informalidad y la comfort food
“Marmota es un bebé que creamos juntos. Nos conocimos en México, pero ella también vivió en Seattle, y cuando yo quería abrir un restaurante inspirado en el Pacific Northwest, se subió al barco. Fue ella quien afinó la línea conceptual: me ayudó a entender la estacionalidad y a respetar el origen. Muchas decisiones clave —como mantener coherencia con el producto y la temporada— pasaron por su mirada”. Federico se refiere a Poppy, quien además de su socia, es su esposa.
La carrera gastronómica de Federico Patiño comenzó justo en Seattle, donde trabajó para Matt Dillon —otro guiño cinematográfico, pero no, no se trata del actor de The Flamingo Kid— y para el cocinero chicano Ricardo Valdés. Tras regresar a México, decidió montar este lugar al estilo de lo que preparaba en esas tierras: cocina de campo, rústica, comfort food, “con el placer de la informalidad”, explica.
Comida del noroeste de Estados Unidos, al estilo mexicano
“El tema es sentarte y disfrutar la comida con ingredientes de temporada. Me atrajo esa honestidad y esa simplicidad”.
El reto fue claro: ¿cómo adaptar esa experiencia a México con productos locales? Cuando abrió, muchos clientes preguntaban por qué no había salmón en Marmota, siendo la inspiración la comida del noroeste de Estados Unidos, donde es infaltable: “Me parecía raro ofrecer un producto cuyo origen más cercano está a 8000 kilómetros”. La solución fue sencilla: en vez de hot smoked salmon, ofrecen hot smoked chicken.
«El tema es sentarte y disfrutar la comida con ingredientes de temporada. Me atrajo esa honestidad y esa simplicidad» — Federico Patiño.
Esa lógica se aplica a todo lo que entra a la cocina: lo que no pueden conseguir con buena calidad aquí, no lo trabajan. No fuerzan ingredientes. Si no está a la altura, no entra.
Un día llegó un cliente buscando mejillones.
—Oye, vengo por los mejillones que probé la semana pasada.
—No los tengo hoy.
—Mira, puedo mandar ahorita a mi chofer; te los consigo y me los cocinas.
“Me disculpé y le dije que no”. No puede recibir producto sin conocer su origen ni cómo fue tratado.
Los platillos de Marmota que debes probar
Uno de los grandes sabores del lugar es su reinterpretación del pollo de rosticería: pollo ahumado con cajún, salsa verde, papitas rostizadas, aioli, chiritos y guindillas encurtidas.
Entre los platos más representativos, el grilled cheese es obligado, aunque no era su intención inicial. Federico cree que un restaurante necesita un platillo que lo defina. En su último trabajo en Seattle, el grilled cheese del brunch era un fenómeno. Decidió incluir el suyo casi como una declaración, pensando que nadie lo pediría. Hoy, en sus palabras, “es el platillo que prácticamente paga la renta”.
“La hamburguesa también ha ganado popularidad, y los ostiones a la leña están desde que abrimos, hace seis años, con la misma receta. Esos cuatro platillos resumen muy bien la identidad del restaurante”.
En bebidas, la coctelería se inclina hacia lo herbal y especiado. “Quise alejarnos de los cocteles excesivamente dulces y explorar sabores más secos y complejos, en sintonía con el Pacific Northwest, donde se usan mucho la ortiga, el hinojo y las especias”. La Panchita —nombrada por su perra, Pancha— lleva limón en conserva y pimienta rosa. También cuentan con una carta sólida de sidras de Normandía y Bretaña. Aunque no son de Washington, en esa región se consume y produce mucha sidra, por lo que su presencia mantiene coherencia con el concepto.
Marmota: un concepto más allá de lo culinario
Esa atención al origen también define el espacio. De formación como diseñador gráfico antes que chef, Federico imprime su mirada en el lugar. “El diseño y la comida tienen mucho que ver con cómo ejecuto lo que tengo en la cabeza, con las texturas y los colores”.
Se hicieron alrededor de 84 pruebas de verde hasta encontrar el tono indicado. El arquitecto propuso integrar terrazo —era tendencia a inicios de 2020—, pero decidió no incorporarlo. Entendía que era una moda y que pronto se vería pasada.
Buscaba un espacio atemporal. Por eso optó por mármol, cemento, madera y ladrillo: materiales sobrios y duraderos.
“Hace veinte años se veía como se ve hoy y, en veinte años, se va a ver igual. Eso busco: que el espacio no envejezca por seguir una moda. Me gusta que gastronomía y diseño hablen el mismo idioma”.
“La intención siempre fue traer los sabores del Pacific Northwest al comensal mexicano”. Con el tiempo, se formó una pequeña comunidad de Seattleites que visitan Marmota. Han venido incluso restauranteros de allá —el dueño de Café Umbria estuvo hace poco— y el proyecto apareció en una revista de Seattle.
Hace unos años, una chef le dijo: “Gracias por poner en el mapa en México la gastronomía del Pacific Northwest”. Fue un comentario que lo marcó. Y sí, “Marmota le gustaría a Kurt Cobain”, asegura.
Sobre su tía, la chef Mónica Patiño, siempre ha sentido admiración. Desde joven hizo prácticas en Casa Virginia y trabajó en la Taberna del León durante los veranos; esa fue su primera escuela. Más adelante estudió diseño y trabajó en desarrollos turísticos, pero por las noches regresaba a la cocina para confirmar que su pasión estaba ahí. Y lo estaba.
“Me considero más un cocinero de casa que un chef tradicional»
“Nunca sentí una presión constante por estar ‘a la altura’. Antes de abrir el restaurante me pregunté si me compararían. Hablé con ella y me dijo algo sencillo: cada quien está en su propio camino. Si a la gente le gusta, qué bueno; y si no, también”.
“Me considero más un cocinero de casa que un chef tradicional. Siempre fui el que hacía asados con amigos. Un día decidí abrir un restaurante y aquí estamos”. Mientras lo cuenta, el humo de la leña se mezcla con el olor del pollo ahumado y el crujir de la parrilla marca el ritmo del servicio. Se escucha el murmullo de los clientes que esperan que el platillo llegue a su mesa. “Hoy sigo viendo Marmota igual que antes: voy, cocino, regreso a casa, cocino”. Y sí, con todo y eso, cualquier similitud con Groundhog Day es pura casualidad.
Marmota se encuentra en Plaza Río de Janeiro 53, en el corazón de la Roma Norte. Una parada necesaria para quien busque, en medio del bullicio capitalino, un refugio con acento del Pacific Northwest.
