Enrique Olvera abrió Pujol en 2000. Tras cumplir 25 años, el restaurante cambió la estructura del menú, incorporó ciclos dedicados a distintas regiones de México y volvió a intervenir su casa de Tennyson. Daniel Núñez dirige actualmente la cocina.
Por qué ir
En 2025, Pujol cumplió 25 años y aprovechó el aniversario para modificar su manera de trabajar. El menú del salón dejó de ser un recorrido decidido por completo por la cocina y pasó a una fórmula de precio fijo en la que el comensal puede escoger entre varias preparaciones.
También comenzó un programa de ciclos regionales desarrollado junto con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. El primero se dedicó al Pacífico, desde Jalisco hasta Pinotepa. Cada ciclo dura aproximadamente cuatro meses y parte de investigación de campo, productos y técnicas de la zona elegida.
Enrique Olvera explicó durante ese cambio que la técnica contemporánea seguiría utilizándose, aunque de manera menos visible. Daniel Núñez, por su parte, ha descrito su trabajo actual como un proceso de repetición, ajuste y simplificación de los platos.
La carta actual muestra ese giro con nombres reconocibles: sopa de tortilla, fideos secos, chile relleno, barbacoa, pescado a la talla y mixiote. Las preparaciones no reproducen literalmente sus versiones más habituales, pero tampoco esconden detrás de una denominación abstracta aquello que llega al plato.
Cocina y territorio
El trabajo con el maíz pasa por Molino El Pujol, abierto en 2018 en la Condesa. Allí se nixtamalizan los granos y se produce la masa utilizada por los restaurantes de Casamata en Ciudad de México.
Una figura clave es Amado Ramírez, ingeniero agrónomo formado en Chapingo y responsable del trabajo con productores y variedades criollas. En 2001 fundó con su esposa la tortillería Ita Noni, en Oaxaca, y posteriormente construyó una red de pequeños productores de maíz que abastece a Molino y Pujol.
Daniel Núñez ha explicado que el equipo visita comunidades, localiza familias que conservan semillas y compra el excedente una vez separado el grano destinado al consumo familiar. El proceso de nixtamalización cambia según la variedad: cantidades de cal y agua, cocción y molienda se ajustan después de realizar pruebas.
Qué pedir
En el salón, la sopa de tortilla con medallones de langosta espinuda resume bien la carta actual: una preparación reconocible servida con un producto que modifica por completo el plato. Entre los fuertes, el mixiote de cuitlacoche con hongos de temporada y nopalitos ofrece una opción sin carne, mientras la barbacoa de cachete llega con una salsa emborrachada con pulque.
En la Barra de Tacos, buscaría el taco de kampachi al pastor y el tlacoyo de costillita de res con nopal asado. El recorrido utiliza además cuatro maíces que la carta identifica por variedad y comunidad de origen.
Diseño y espacio
Pujol se trasladó en 2017 desde Petrarca a una casa de Tennyson. La transformación fue realizada por JSa, estudio fundado por Javier Sánchez en Ciudad de México en 1996. El proyecto mantuvo el tamaño doméstico del inmueble y organizó el restaurante alrededor de sus interiores, la terraza y el jardín.
Javier Sánchez estudió Arquitectura en la UNAM y posteriormente en Columbia University. Aisha Ballesteros, arquitecta por la Universidad Iberoamericana, se incorporó a JSa en 2007 y es socia desde 2011. Ha participado en proyectos culturales y de hospitalidad como el Museo Morelense de Arte Contemporáneo Juan Soriano, Criollo, Ticuchi y Salón Rosetta.
JSa volvió a trabajar en Pujol en 2025. La intervención se concentró en la llegada, la terraza, el jardín y la circulación entre los distintos espacios. El acceso incorporó una barra de piedra volcánica y una fuente; la terraza recibió suelo de madera y una barra de concreto pigmentado con tezontle. El paisajismo utiliza agaves, cactáceas y nopales.
Relevancia cultural local
Pujol abrió en 2000 y fue el primer restaurante de Enrique Olvera. Casamata sigue presentándolo como el proyecto con el que comenzó el grupo. En 2017 dejó su primera sede de Petrarca y se trasladó a Tennyson. Ocho años después, el cierre temporal por la reforma del 25.º aniversario coincidió con una residencia de Pujol en Damian, en Los Ángeles. Olvera recuperó allí platos de distintas etapas del restaurante y explicó que, frente a la mayor experimentación formal de los primeros años, actualmente trabaja con técnicas más clásicas y con mayor libertad para utilizar producto local y de temporada.
El mole madre procede de un mole negro preparado para el primer aniversario de Quintonil. Parte regresó a Pujol y se fue incorporando a nuevos lotes. La cocina ha modificado frutas, chiles y especias según la temporada durante más de una década. Pujol recibió dos estrellas en la primera selección mexicana de la Guía MICHELIN, publicada en 2024, y mantiene ambas en 2026. Pujol y Quintonil son actualmente los dos restaurantes de México con esa distinción.
Qué esperar
El menú degustación del salón cuesta 3.795 MXN, IVA incluido, sin bebidas. Empieza con tres botanas y continúa con entrada fría, entrada caliente, plato fuerte, mole y postre. En varios de esos tiempos se puede elegir entre diferentes preparaciones.
La Barra de Tacos cuesta 4.500 MXN, IVA incluido y sigue una secuencia establecida por la cocina. La carta actual incluye bocolitos de papa con caviar, elote tatemado con mayonesa de soya, yuzu y chicatanas, tostada de pepino con callo y caracol, cangrejito pibil, tacos, tlacoyo, mole y postre.
Salón y barra deben reservarse por separado. Las cartas cambian durante el año, por lo que conviene consultar de nuevo platos, precios y condiciones cuando se haga la reserva. Pujol no dispone de estacionamiento ni valet parking pero hay un estacionamiento próximo en Lafontaine 119.
El restaurante admite vestimenta casual formal y no dispone de menú infantil. Las restricciones alimentarias deben comunicarse antes de la visita para comprobar qué puede atender la cocina.
Quién está detrás
Enrique Olvera nació en Ciudad de México y se formó en el Culinary Institute of America, donde obtuvo un título asociado en 1997 y una licenciatura en 1999. Tras trabajar en Everest, en Chicago, regresó a México y abrió Pujol en 2000. Fue su primer restaurante.
A partir de Pujol desarrolló una estructura de restaurantes que hoy opera como Casamata. El grupo reúne proyectos distintos en México y Estados Unidos, entre ellos Pujol, Cosme, Damian, Ticuchi, Molino El Pujol, Manta, Carao, Criollo, San Damián, Ditroit y Esse Taco. Casamata identifica actualmente a Olvera como Chef Founder y sitúa su trabajo en la dirección creativa y en el desarrollo de nuevos proyectos de hospitalidad.
Daniel Núñez Barrón dirige la cocina de Pujol. Nació en León, Guanajuato, en 1991 y terminó sus estudios en la Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende. Su carrera se ha desarrollado en buena parte dentro del grupo: empezó en Moxi, trabajó después en Pujol como cocinero, chef de partie y sous chef, y dirigió durante tres años Carao, en Riviera Nayarit. Regresó a finales de 2024 como head chef.
Huerik Palos está al frente de la cocina dulce. Nacido en Zacatecas en 1991, estudió Gastronomía y posteriormente Pastelería y Panadería en Buenos Aires. Trabajó en Rosewood Mayakoba y realizó estancias en propiedades Rosewood de París y San Francisco antes de incorporarse a Casamata en 2021. En 2025 asumió también la repostería de Pujol. Marianna Ramírez dirige el área de bebidas. Su trabajo incluye la selección de vinos y la relación con productores y proveedores; la carta presta una atención particular a productores mexicanos.
Perfil del lugar
Detrás del piano hay una pieza que merece mirarse antes de sentarse a la mesa. Dieciocho artesanas de Aguacatenango, Chiapas, pertenecientes al grupo Margarita Flor de Girasol Nichimetik Maya, trabajaron durante más de 2.000 horas en un gran bordado realizado para Pujol. El proyecto reunió a Juxta, Yakampot y JSa bajo la coordinación de NGOimpacto. En el textil aparecen volcanes, milpas, nopales y magueyes. NGOimpacto identifica expresamente al grupo de artesanas y la técnica utilizada, un crédito que evita que la pieza quede reducida a decoración anónima.
La carta de bebidas sigue una lógica igualmente específica. Pujol cuenta con un equipo dirigido por Marianna Ramírez y una selección amplia de vinos mexicanos y algunas bodegas realizan embotellados específicos para el restaurante. La experiencia en Tennyson mezcla así cocina, jardín, producción artesanal y servicio sin convertirlos en áreas separadas de la visita. Conviene reservar tiempo para recorrer la casa y la terraza, no únicamente para sentarse ante el menú.
Qué hacer cerca
Parque Lincoln está a pocos minutos caminando. Los estanques, la torre del reloj y el Teatro Ángela Peralta hacen que sea una buena manera de recorrer Polanco antes de la comida. Para mantener el día dentro del territorio de ART WEEKENDS, la parada más próxima es la Sala de Arte Público Siqueiros, en Tres Picos 29. Ocupa la antigua casa y taller de David Alfaro Siqueiros, conserva obra mural del artista y mantiene un programa de exposiciones contemporáneas.
El Museo Nacional de Antropología, junto al Bosque de Chapultepec, exige tiempo. El edificio de Pedro Ramírez Vázquez, Rafael Mijares y Jorge Campuzano fue inaugurado en 1964. Si la reserva en Pujol es para comer, merece la pena visitarlo durante la mañana.
Para alargar la sobremesa, Licorería Limantour tiene una sede en Oscar Wilde 9, a poca distancia de Pujol. Es uno de los nombres consolidados de la coctelería de Ciudad de México y la sede de Polanco mantiene una carta centrada en cócteles de autor y preparaciones de temporada.