Está por comenzar la vorágine que nunca para en la cotidianidad de un restaurante como Pulpería Santa Elvira. “Lo que ves en la serie El Oso pasa en la vida real”, me advierte el chef Javier Avilés Lira, quien lidera el lugar en Santiago de Chile que convierte la comida en paisajes. Un espacio que se autodefine como “un restaurante íntimo en constante transformación”.
Una cocina chilena más contemporánea
“Estamos instalados en una casona que tenía más de 100 años. Entonces, Florencia, mi esposa, que es diseñadora de interiores, entendió que tenía que transformarla en la casa de una abuela, una casa antigua, haciendo una cocina chilena más contemporánea”.
Y así es. Pulpería Santa Elvira evoca la comida casera en un formato cálido pero elegante. Sí, los platos lucen sofisticados, pero tienen ese «algo» especial que los mantiene cercanos al comensal. “No me gustaría tener un restaurante que fuera solo de cemento, muy frío. Entendía que podía hacer una cocina contemporánea en un lado que te abrazara más”, explica el chef. “Y creemos que este lugar abrazador es lo que buscábamos”.
Experiencias, platillos estrella y arte
En Pulpería Santa Elvira no hay platos que destaquen unos sobre otros. “No tenemos platos estrella porque creemos que cada plato vale lo mismo que el otro. Tienen el mismo trabajo y buscamos lo mismo en todos los platos. De hecho, cambiamos la carta casi por estación o por temporada”, aclara cuando le pregunto qué me puede recomendar del menú.
Ese enfoque también lo perciben tanto el visitante foráneo como el cliente chileno. “Sé que el extranjero busca más la experiencia cuando viene. Pero el comensal local quizás lo está viendo ya como un restaurante al que va a volver por lo menos tres o cuatro veces al año”.
Esa búsqueda por ser un espacio no solo notable en la cocina, sino también en el concepto, se refleja en las colaboraciones que Pulpería Santa Elvira ha desarrollado con el mundo del arte. Recientemente, el restaurante unió fuerzas con Ch.ACO (Chile Arte Contemporáneo), la plataforma que impulsa la proyección internacional del arte contemporáneo chileno, para crear una experiencia que reunió gastronomía, territorio y creación artística.
«Yo estudié arquitectura, y por eso me interesa mucho lo artístico. Mis platos no son solo un plato de comida; también hablan del paisaje. Buscamos despeinar la gastronomía, que fluya más, que no sea el típico restaurante estructurado donde ocurre siempre lo mismo»
No, no quieren ser un restaurante de alta gastronomía clásico, como todos, explica. «Estuvo muy lindo lo que hicimos con Ch.ACO porque creamos algo relacionado con el norte de Chile, de donde soy yo. Trajeron exponentes de esa región y estuvo bueno; fue un win-win para ambos”.
The Best Chef Awards
Los reconocimientos tampoco han pasado inadvertidos. Pulpería Santa Elvira ha aparecido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, en The New York Times y, en 2025 Javier recibió un reconocimiento de The Best Chef Awards, un anuncio que, admite, lo tomó completamente por sorpresa: “Fue muy emocionante. Siempre te mandan un correo antes y a mí no me había llegado nada; me enteré cuando lo estaban anunciando, con mi nombre y luego me lo mandaron desde Milán. Es un reconocimiento de tus pares, entonces es bonito».
Más allá del prestigio, Avilés considera que estos galardones tienen un impacto directo en el restaurante. “Los reconocimientos sirven para que el negocio trabaje mejor, entonces siempre son bienvenidos. Vengan de donde vengan, un reconocimiento siempre es bien recibido”.
En Pulpería Santa Elvira, la experiencia no termina en el plato. La identidad visual también forma parte de un proyecto que está por cumplir 8 años desde su fundación. “Trabajamos con dos fotógrafos. Una fotógrafa, Carolina Vargas, que hace un excelente trabajo. También con un amigo fotógrafo que trabaja en la Antártida haciendo fotografías y exploraciones. Él también entiende muy bien el rollo fotográfico que buscamos. Nos interesa mucho mostrar el trabajo que hacemos con nuestro equipo, el territorio, el paisaje y todo eso”.
Esa misma filosofía se refleja en cada platillo. “Además, cada plato tiene mucha técnica: fermentaciones y un montón de trabajo”.
Aunque el restaurante ha alcanzado reconocimiento internacional, el chef asegura que el mayor reto sigue siendo evolucionar. “Queremos seguir trabajando sobre el patrimonio alimentario chileno, sobre las tradiciones, visualizar a los pueblos originarios de alguna u otra forma, los alimentos que utilizaban y los productos endémicos de los pueblos originarios”.
Tras la huella cero
Otro de los objetivos del lugar a corto plazo apunta a la sostenibilidad. “Tenemos como meta tratar de ser un restaurante con muy poco residuo. Estamos trabajando poco a poco para empezar a tener una huella cero en algún momento. Sabemos que es muy difícil en una capital, pero desde nuestro lugar queremos ir lentamente obteniendo esos sellos”.
Avilés insiste en que el proyecto no podría existir sin el equipo que lo acompaña. “Yo soy la cara de siempre, pero hay todo un equipo detrás. Están Flor, Vania y Valeria. Valeria es la jefa de la cafetería; Flor y Vania trabajan en administración. Además, tenemos entre 15 y 16 personas que trabajan con nosotros, y muchos llevan aquí mucho tiempo, así que el concepto ya lo tienen muy claro”.
El intercambio con otros cocineros también forma parte de la filosofía del restaurante. “Nos encanta compartir con otros cocineros, traer restaurantes de otros países. Yo viajo mucho mostrando nuestro trabajo y somos un restaurante distinto. Yo he viajado, he conocido muchos lugares y te puedo decir que somos un restaurante confortable, distinto a otros”.
El territorio chileno a través de sus platillos
Avilés mira hacia atrás con cierto orgullo. “Cuando abrimos el restaurante veníamos con los brazos cruzados a Chile y hemos levantado un pequeño imperio a través de nosotros. Todo lo que compramos —copas, sillas, mesas, maquinaria— fue saliendo del restaurante”. Una filosofía que también resume en una frase que suele compartir desde las redes sociales de Pulpería Santa Elvira: “Los sueños son para vivirlos despiertos y la perseverancia da frutos impensados”.
Y finalmente, todo termina por materializarse en la mesa. Basta mirar la carta para entender que Pulpería Santa Elvira busca contar el territorio chileno a través de sus platillos. Desde entradas como Conchas/Pieles de pescado, que reivindican el aprovechamiento integral del producto marino, o un Chupe de jaiba reinterpretado desde una mirada contemporánea, hasta fondos como el Estofado de congrio, las Berenjenas al rescoldo o las Mollejas, lapas y garbanzos, cada preparación parece dialogar con la memoria culinaria del país. La misma idea se extiende al menú degustación Norte, un recorrido de nueve tiempos inspirado en el desierto de Atacama y en las tradiciones de los pueblos originarios, donde aparecen ingredientes como cochayuyo, luche, guanaco, chañar, rica rica o melón calameño. Los postres tampoco rompen con esa narrativa, y propuestas como la Manzana confitada, el Flan de dulce de leche, la Tarta de murta o la Frutilla-Ruibarbo prolongan la experiencia culinaria paisajista.
Pulpería Santa Elvira se encuentra en Lincoyán 920, comuna de Ñuñoa, Santiago de Chile, donde continúa consolidando una propuesta donde convergen cocina, territorio y arte contemporáneo.
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