EMi abrió en julio de 2025 en la calle Gaztambide de Madrid. Su propuesta consiste en un menú degustación de unos catorce pases servido frente a una cocina abierta, con preparaciones que incorporan productos españoles y técnicas aprendidas por Rubén Hernández Mosquero durante su carrera internacional.
Por qué ir
Rubén Hernández Mosquero construye un menú de temporada a partir de principios de la nueva cocina nórdica y técnicas japonesas y coreanas. Fermentaciones, fondos y producto español se integran en una secuencia de unos catorce pases.
El formato de barra permite seguir un servicio completo desde el lugar donde se terminan los platos. Las preparaciones llegan directamente de los cocineros, que explican los ingredientes y los procedimientos utilizados. Algunas se sirven en recipientes diseñados específicamente para ellas.
El menú incorpora elaboraciones que requieren varios días de trabajo previo. Hay pescados curados, caldos preparados a partir de huesos y verduras, masas fritas y productos fermentados. La sucesión de platos permite conocer técnicas diferentes sin tener que elegir entre varias opciones de una carta.
EMi obtuvo una estrella en la Guía Michelin España 2026. La cocina se completa con una bodega dirigida por Miguel Ángel Millán, reconocido con el premio Michelin al mejor sumiller en 2023.
La barra de doce plazas permite seguir el servicio de cerca. El proyecto también incluye una sala privada y una zona de fermentación visible, de modo que el espacio explica parte del método de trabajo.
Cocina y territorio
El trabajo con productos españoles incluye proveedores identificados en distintas publicaciones. Hernández Mosquero compra caza a Higinio Gómez, conocido por su puesto en el Mercado de Vallehermoso. Para las verduras y hortalizas trabaja con Huerta Sapiens, situada en la Vega Baja del Jarama, y para las flores comestibles con Baby Green, en Brunete. Pescaderías Coruñesas figura entre sus proveedores de pescado y marisco. También utiliza productos de Extremadura. Entre los establecimientos citados se encuentran Embutidos Palacios, en Casas de Reina, El Prado de Llera y Chocolates Moro, en Llerena. Estas relaciones permiten incorporar alimentos de su región de origen sin limitar el menú a recetas extremeñas.
Las algas constituyen otro apartado del trabajo con proveedores. El cocinero ha explicado que durante su etapa en Estados Unidos utilizaba algas gallegas y presentaba su procedencia española a los clientes. En Madrid ha continuado trabajando con especies atlánticas, algunas comercializadas por Portomuíños.
Su interés por la caza procede también del entorno familiar. En entrevistas ha recordado las piezas que llegaban a casa gracias a su padre y a otros parientes, y los guisos que preparaba su madre. Esas referencias han aparecido en elaboraciones con jabalí y ciervo, aunque las técnicas empleadas en el restaurante no reproducen necesariamente las recetas domésticas.
Qué pedir
Al tratarse de un menú único, no se eligen platos individuales. Las preparaciones descritas a continuación corresponden a menús documentados durante los primeros meses de actividad de EMi y pueden haber cambiado. Uno de los aperitivos publicados por Guía Repsol combina alga kelp crujiente, calabaza, manzana, tofu ahumado y anguila del Delta del Ebro. La elaboración utiliza el alga como soporte comestible de un relleno que reúne productos vegetales y pescado.
El gim bugak procede de una preparación coreana en la que se fríe una lámina de alga con una cobertura de arroz. Hernández Mosquero ha utilizado esa técnica para preparar un bocado con arroz, aceite de nori y pequeñas gambas. Entre los pescados figura un pez limón curado durante varios días y acompañado de ingredientes como uvas de mar, pera nashi y tosazu, un aliño japonés elaborado con vinagre y caldo. Otra preparación documentada combina atún rojo, caviar y escabeche de mejillón.
En los pases de carne ha aparecido un volován con tartar de ciervo, mostaza coreana y puerro frito, seguido de lomo de ciervo con colinabo encurtido y una salsa elaborada con las cabezas de bogavante. La parte dulce también ha incorporado ingredientes poco frecuentes en la pastelería tradicional, como un helado de boletus acompañado de nueces y caramelo de algas.
Miguel Ángel Millán dirige una bodega que supera las mil referencias y reúne vinos de diferentes regiones españolas y extranjeras. La selección incluye champanes de pequeños productores, borgoñas, vinos alemanes y etiquetas de zonas como Priorat o Burdeos. En los menús publicados durante el primer año aparecieron referencias como Krug Grande Cuvée, vinos de Dhondt-Grellet, René et Vincent Dauvissat y Terroir al Límit. Son ejemplos de la colección y no una garantía de disponibilidad permanente. El restaurante ofrece tres modalidades de maridaje: Lirios, Nubes y Estratosfera. Sus precios y composición varían según la opción elegida. También se pueden solicitar botellas o consultar alternativas por copas.
Diseño y espacio
La entrada conduce a una zona de recepción y a un pequeño salón donde se puede tomar una bebida antes o después de la comida. Allí aparecen objetos personales del cocinero, fotografías familiares y plantas que, según explicó el propio Hernández Mosquero, se ha ocupado de cultivar y colocar.
La sala principal está organizada alrededor de una barra de madera con doce asientos. Las sillas fueron diseñadas con la participación del chef, que también intervino en las dimensiones de la superficie de trabajo para disponer de espacio suficiente durante el servicio. La cocina queda completamente a la vista. El restaurante dispone de una bodega acristalada y de un reservado con vistas a los fogones. En la planta superior se encuentran las instalaciones destinadas a las fermentaciones y al desarrollo de nuevas recetas.
Entre las colaboraciones artísticas figuran las pinturas de Mr. Piro y las esculturas de madera de Michel Vecchi. La vajilla incorpora piezas realizadas por talleres como Brokken Ceramics, ACME y Stefan Andersson, además de trabajos en vidrio de ZelmerOlsen.
Relevancia cultural local
La apertura de EMi permitió que Hernández Mosquero estableciera en España un proyecto propio después de trabajar durante más de una década en el extranjero. Su etapa en Atomix estuvo vinculada al desarrollo de recetas en un restaurante especializado en cocina coreana contemporánea, mientras que en Dinamarca había conocido el uso de productos estacionales y procedimientos de conservación asociados a la Nueva Cocina Nórdica.
En Madrid ha reunido parte de esos conocimientos en una cocina que trabaja con ingredientes españoles y una estructura de servicio reducida. El restaurante ha participado también en encuentros profesionales. Durante Madrid Fusión 2026, Hernández Mosquero intervino en una sesión dedicada al regreso de cocineros españoles formados en el extranjero, mientras Millán presentó su metodología de maridajes en The Wine Edition.
Qué esperar
El menú se compone de aproximadamente catorce pases, incluidos tres aperitivos, una secuencia de platos fríos y calientes, un prepostre, un postre y pequeños dulces finales. No existe una carta de platos principales ni un menú abreviado publicado como alternativa habitual.
La reserva se realiza para una hora concreta y el servicio sigue el ritmo de la cocina. Las restricciones alimentarias deben comunicarse con antelación, porque parte de las elaboraciones necesita una preparación prolongada.
Después de los últimos pases, los clientes pueden trasladarse a la zona de sobremesa. El establecimiento también dispone de un reservado para pequeños grupos, cuya capacidad y condiciones se confirman directamente con el restaurante.
Quién está detrás
Rubén Hernández Mosquero nació en Reina, un municipio de la provincia de Badajoz, y creció en Alcobendas. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y comenzó una trayectoria profesional que lo llevó primero a Azurmendi, en el País Vasco. Posteriormente se incorporó a Noma, en Copenhague, donde fue el primer cocinero español contratado oficialmente y trabajó en distintas partidas, incluida la de pastelería.
En Dinamarca conoció también el funcionamiento de Geranium. Después pasó por Il Ristorante Luca Fantin, en Tokio, y por Minibar, el restaurante de José Andrés en Washington. Su última etapa antes de regresar a España fue Atomix, en Nueva York, donde asumió responsabilidades en investigación y desarrollo. Allí trabajó en la creación de recetas y en el estudio de ingredientes que podían incorporarse a nuevos menús.
Miguel Ángel Millán nació en Madrid y comenzó su carrera en la hostelería mientras completaba su formación en vinos. Pasó por Jockey, Santceloni y Kabuki Wellington antes de incorporarse a DiverXO, donde ejerció durante seis años como jefe de sumilleres. En 2023 recibió el premio Beronia World’s Best Sommelier de The World’s 50 Best Restaurants.
En EMi, Millán participa en las pruebas de cocina y en la elaboración de las propuestas de bebidas. Durante Madrid Fusión 2026, ambos explicaron que el sumiller suele probar las nuevas preparaciones antes de seleccionar los vinos que pueden acompañarlas. El trabajo no se limita a elegir una botella para cada pase: las combinaciones se modifican según el menú y las preferencias de los comensales.
Perfil del lugar
El regreso de Rubén Hernández Mosquero a Madrid comenzó a tomar forma durante sus últimos años en Nueva York. Allí trabajaba en Atomix, el restaurante de Junghyun y Ellia Park, cuando decidió emprender un proyecto propio en España. Según contó a El País, algunos clientes estadounidenses que habían conocido su trabajo participaron en la financiación del nuevo establecimiento.
La elección de Gaztambide situó EMi en una zona residencial de Chamberí, cerca de Ciudad Universitaria y de las calles comerciales de Argüelles. El restaurante abrió en julio de 2025 con una propuesta limitada a un único menú degustación y una cocina visible desde la sala. El equipo comenzó a trabajar con una estructura que reservaba parte de las instalaciones para investigar nuevas elaboraciones y preparar ingredientes antes de cada servicio.
El nombre recuerda al hermano fallecido del cocinero, al que su familia llamaba Emi. Hernández Mosquero explicó que fue su pareja quien le propuso utilizar ese nombre después de varios meses buscando cómo llamar al restaurante. En noviembre de 2025, EMi recibió una estrella Michelin en la presentación de la guía de 2026. En febrero de 2026 obtuvo un Sol Repsol. Durante su primer año recibió también el reconocimiento a la Mejor Nueva Apertura Internacional de La Liste.
Qué hacer cerca
La proximidad al barrio de Argüelles permite acercarse a Tipos Infames, una librería independiente situada en San Joaquín 3, en Malasaña, aunque requiere un paseo más largo o un breve desplazamiento en transporte público. Su programación reúne presentaciones de libros, encuentros con autores y actividades vinculadas a la edición contemporánea.
Más cerca de Gaztambide se encuentra el Centro Cultural Galileo, en la calle Galileo 39, un espacio municipal que organiza exposiciones, conferencias y actividades culturales. Su programación cambia a lo largo del año y conviene consultarla antes de la visita.
Otra posibilidad es el Museo de América, en la avenida de los Reyes Católicos 6, con colecciones de arqueología, etnografía y arte americano. Su exposición permanente incluye objetos procedentes de distintas sociedades del continente, desde épocas anteriores a la llegada de los europeos hasta periodos posteriores. El museo puede incorporarse a un recorrido por Ciudad Universitaria antes de la comida.