ŌME | Taller Gastronómico abrió a finales de 2025 en la calle Lombía de Madrid. Roberto Ortiz Blanco ofrece una carta de cocina mexicana contemporánea y dos experiencias junto a los cocineros, con preparaciones que incorporan ingredientes de productores españoles.
Por qué ir
Cuando Roberto Ortiz Blanco regresó a Madrid para abrir ŌME, la cocina mexicana de la ciudad había cambiado considerablemente desde sus años en Punto MX. Aquel restaurante, inaugurado en 2012 por Roberto Ruiz, había contribuido a ampliar la presencia de la gastronomía mexicana en la alta restauración española. Ortiz formó parte de su equipo como jefe de cocina y conocía tanto las posibilidades de ese mercado como las exigencias de trabajar lejos de los ingredientes de origen.
Después de una etapa profesional en Ámsterdam, decidió regresar con un establecimiento de dimensiones reducidas. El proyecto abrió a finales de 2025 en una calle próxima a Goya, en Madrid, con una sala convencional y dos espacios reservados para comidas de pocos comensales. La intención era poder modificar las elaboraciones con frecuencia y mantener un contacto directo entre quienes cocinan y quienes comen.
El nombre procede de la palabra náhuatl ōme, que significa dos. Ortiz lo relaciona con su experiencia entre México y España, los dos países que han marcado buena parte de su carrera.
Cocina y territorio
Ortiz utiliza dos variedades de maíz mexicano procedentes de Oaxaca y del Estado de México. Los granos se someten a nixtamalización, un proceso de cocción alcalina que facilita la retirada de la cubierta exterior y modifica las propiedades de la masa. Después se muelen en el propio restaurante para elaborar las tortillas.
El origen del maíz es una decisión importante porque su sabor, textura y comportamiento durante la cocción afectan al resultado de cada preparación. Ortiz también ha explicado que deja secar ligeramente algunas tortillas antes de freírlas para elaborar totopos, controlando la temperatura del aceite y evitando que absorban demasiada grasa.
Para otros ingredientes recurre al mercado español. Las setas de Soria son un ejemplo concreto, al igual que el uso de pescados, verduras y hierbas de temporada. En entrevistas ha mencionado el trabajo con productores de la sierra madrileña y de Segovia, entre ellos La Chipotlera. No hay documentación suficiente para afirmar que todos los ingredientes del restaurante proceden de esos proveedores.
Qué pedir
La pellizcada de masa con frijoles meneados y setas de Soria es uno de los ejemplos mejor documentados de la cocina de Ortiz. La preparación parte de una masa cuyos bordes se levantan con los dedos para contener el relleno. Las setas sustituyen a otras proteínas habituales en versiones mexicanas de este tipo de antojito.
También se han publicado una flauta de pato con pipián verde, un pichón a la brasa acompañado de mole de temporada y plátano macho, y un guacamole con aceituna negra. Son referencias útiles para conocer el repertorio del restaurante, pero no deben presentarse como platos permanentes.
Para una primera visita, la barra ŌMEkase ofrece una visión más amplia del trabajo de la cocina que la elección de un único plato. Quienes prefieran controlar el presupuesto y decidir qué comer pueden optar por el salón.
Diseño y espacio
ŌME ocupa parte de una antigua vivienda adaptada para uso gastronómico. Desde la calle Lombía se accede al comedor principal, con mesas independientes y vistas al exterior. Los otros espacios quedan más recogidos y tienen una relación directa con la zona de elaboración.
La barra dispone de seis asientos frente a los cocineros. La mesa del chef tiene capacidad para otras seis personas y permite seguir las explicaciones de cada preparación. La piedra, la madera y los revestimientos verdes aparecen en las fotografías publicadas del interior. No he encontrado una fuente suficientemente sólida para atribuir el proyecto arquitectónico a un estudio concreto.
La distribución tiene consecuencias prácticas: quien reserva el salón elige los platos de una carta, mientras que en la barra y en la mesa del chef la comida se desarrolla mediante una sucesión de pases.
Relevancia cultural local
Punto MX abrió una etapa importante para la cocina mexicana en Madrid, al incorporar técnicas, productos y elaboraciones que tenían poca presencia en los restaurantes de la ciudad. La experiencia de Ortiz en aquel equipo permite establecer una relación histórica entre ambos proyectos.
En ŌME trabaja con una estructura mucho menor y con un formato que ha adquirido popularidad en restaurantes de distintas especialidades: el omakase. La palabra procede de Japón y se refiere a dejar la elección del menú en manos del cocinero. Ortiz utiliza ese sistema para servir preparaciones mexicanas, especialmente tacos y otros platos elaborados con masa.
Aunque varios medios han presentado el restaurante como el primer omakase mexicano de España, no existe una comprobación histórica suficiente para sostener esa primacía como un hecho indiscutible.
Qué esperar
La experiencia comienza de forma diferente según la reserva. En la barra, los clientes acceden a una zona interior desde el portal contiguo a la entrada principal. Allí se sientan frente a los cocineros y reciben los platos de manera sucesiva. El guacamole preparado en molcajete delante de los comensales ha sido descrito en varias crónicas como uno de los primeros momentos del servicio.
El menú básico de la barra incluye seis pases. Pueden añadirse otros platos o suplementos, con un coste adicional que debe comunicarse antes de aceptarlos. La mesa del chef ofrece una secuencia más extensa. En el salón se mantiene la posibilidad de pedir a la carta y compartir las preparaciones.
Quién está detrás
Roberto Ortiz Blanco nació en Ciudad de México y estudió en Ambrosía Centro Culinario. Su formación continuó en restaurantes como elBulli, Arzak y Mugaritz, donde conoció distintas formas de organización y técnicas de alta cocina. En una entrevista con El Corte Inglés, también recuerda su paso por las cocinas de Thomas Keller en California. Esos antecedentes ayudan a entender el funcionamiento de ŌME, donde una elaboración aparentemente sencilla puede requerir varios procesos previos y donde el cocinero modifica los pases según la persona que tiene delante.
El proyecto pertenece a Ortiz y a dos miembros de su familia: su hermano y su cuñada. Esta última se ocupa de las reservas, una función especialmente relevante en un restaurante que organiza parte de sus servicios para grupos de seis personas.
El neerlandés Maarten Van Nieuwburg, que trabajó con Ortiz en Ámsterdam, lo acompaña en la cocina. Hazel Martínez está al frente de la sala. Ambos participan en una operación pequeña, donde la coordinación entre cocina y servicio resulta necesaria para adaptar cada comida a las preferencias de los clientes.
Perfil del lugar
Cuando Roberto Ortiz Blanco regresó a Madrid para abrir ŌME, la cocina mexicana de la ciudad había cambiado considerablemente desde sus años en Punto MX. Aquel restaurante, inaugurado en 2012 por Roberto Ruiz, había contribuido a ampliar la presencia de la gastronomía mexicana en la alta restauración española. Ortiz formó parte de su equipo como jefe de cocina y conocía tanto las posibilidades de ese mercado como las exigencias de trabajar lejos de los ingredientes de origen.
Después de una etapa profesional en Ámsterdam, decidió regresar con un establecimiento de dimensiones reducidas. El proyecto abrió a finales de 2025 en una calle próxima a Goya, con una sala convencional y dos espacios reservados para comidas de pocos comensales. La intención era poder modificar las elaboraciones con frecuencia y mantener un contacto directo entre quienes cocinan y quienes comen.
El nombre procede de la palabra náhuatl ōme, que significa dos. Ortiz lo relaciona con su experiencia entre México y España, los dos países que han marcado buena parte de su carrera.
Qué hacer cerca
A poca distancia se encuentra la Fundación Juan March, en Castelló 77. Su programación incluye exposiciones de arte moderno y contemporáneo, conciertos y actividades relacionadas con la historia del arte. La entrada a las exposiciones es gratuita, aunque conviene consultar los horarios y las actividades del día.
Otra posibilidad es recorrer el entorno del Palacio de los Deportes, hoy Movistar Arena, un edificio proyectado por los arquitectos Lorenzo Fernández-Ordóñez y José María Paredes e inaugurado en 1960. Su cubierta constituye uno de los elementos más reconocibles de la arquitectura deportiva madrileña de mediados del siglo XX.
Para quienes prefieran continuar con una visita cultural, la Fundación Mapfre dispone de una sala de exposiciones en el paseo de Recoletos. Está más alejada que la Fundación Juan March, por lo que conviene considerarla una segunda parada del recorrido y no una visita inmediata al restaurante.