Mixe: una historia y una genealogía detrás
“El nombre —que se pronuncia ‘mije’— hace alusión a una de las poblaciones indígenas más importantes de Oaxaca, los mixes. Es un pueblo que se caracteriza mucho porque todos se dedican a la música. La Filarmónica Mixe es una de las más famosas en el mundo”, me aclara el chef Sebastián Tinoco, fundador del lugar.
La génesis del restaurante tuvo su big bang cuando el mismo Tinoco, originario de Guerrero, apostó por crear un espacio que, con el confort criollo, rescatara las recetas indígenas. “Me fui a viajar como un año y piquito por el sureste de México. Fue un viaje muy enriquecedor. Como chef, la riqueza cultural que tiene este país es impresionante”, reconoce.
Arte y cocina
El lugar, ubicado en una casona en pleno Centro Histórico de Querétaro, se divide en dos líneas: el restaurante y la mencionada galería, montada por el padre del chef, Javier Tinoco, quien también es miembro fundador de los Jardines del Arte de Sullivan en la CDMX.
“Los menús los cambiamos cada mes. Es una cocina muy creativa, muy en movimiento y nada pretenciosa”, comenta. “Lo que tratamos de hacer es un proyecto con producto local para gente local. Nuestros platillos y nuestros menús están diseñados con inspiración en el sureste de México. Somos enemigos de estos lugares que gentrifican o que copian mucho la parte extranjera. Hemos hecho muy buena mancuerna porque buscamos puro producto mexicano. Mi papá, por el lado de la galería, solamente invita artistas mexicanos”, advierte. Curiosamente, gran parte de sus comensales son extrajeros, dada la cercanía con los vecinos emigrantes afincados en San Miguel de Allende, que está a una hora de distancia.
El mole rosa y una cocina en movimiento
El objetivo es crear un mercado local y una cocina cambiante y en constante mejora, además de apostar por ese equilibrio con lo artesanal y el viejo oficio de la cocina orgánica: “No compramos ningún producto o insumo prefabricado, cosas del supermercado y todo eso. Hacemos nuestros moles desde cero, nuestras salsas desde cero. Nuestros contactos son con proveedores locales de lácteos, hortalizas y carnes”.
No obstante su espíritu de movilidad, que cada mes apuesta por la renovación de la carta, Mixe cuenta con un par de platillos estelares. Primero, el mencionado mole rosa. ¿Qué tiene de especial? Mucho, comenzando por el hecho de que es una comida ceremonial. La receta lleva piñones, betabel y pétalos de rosa.
“Mucha gente asume que Guerrero es la costa, pero Iguala está más cerquita de la Ciudad de México que de Acapulco. Lo que poca gente sabe de Guerrero es que tiene una región montañosa muy húmeda y muy fría, y justamente una de esas zonas es Taxco de Alarcón”, me explica.
En Taxco, el mole rosa es uno de los platillos más representativos y, en Mixe, cobra una nueva vida, un poco más sofisticada e instagrameable, pero fiel a su legado. “Lo he ido puliendo con algo de mi autoría. Es uno de los productos que tenemos como especialidad porque, aunque es un platillo tradicional de Guerrero, para la gente que no lo conoce es algo muy disruptivo. Tú piensas en un mole y piensas en dos cosas: picante y especiado. El mole rosa es todo lo contrario. Es de textura muy sedosa y delicada, con un sabor ahumado y el aporte de dos tipos de chile y de chocolate”, explica. En Mixe, una de sus versiones aparece en forma de enmoladas de maíz azul, acompañadas con queso de Chiapas y un crocante de betabel.
Del maíz azul al tascalate
Otros de los platillos que no pueden faltar en una visita son los tlacoyos ahogados, también de maíz azul, rellenos de brisket-birria y bañados en consomé; o los molotes chiapanecos, preparados con maíz y plátano macho y servidos sobre mole negro de la casa. La carta cambia según el momento del día y la temporada: por la mañana aparecen propuestas que cruzan el desayuno americano con ingredientes mexicanos, como los hot cakes de guayaba —con compota de guayaba y cardamomo—, los waffles de elote o el omelette de esquites; mientras que por la tarde la cocina se permite combinaciones como un short rib con mole verde, pipián de pistache y hoja santa, o unas crepas de poblano y elote con crema de quesos ahumados.
Sabores reconocibles y combinaciones menos previsibles
Incluso las bebidas siguen la misma lógica: hay tascalate chiapaneco de cacao, canela, maíz tostado y achiote; horchata de mazapán; hibiscus cold brew con jamaica y limón Eureka, y una leche dorada preparada con cúrcuma, canela, especias y leche de coco. Para cerrar, los postres continúan el juego entre sabores reconocibles y combinaciones menos previsibles, como el plátano macho asado con helado de cajeta, nuez tostada y queso de Chiapas.
“Uno de nuestros mercados más importantes son las parejas jóvenes, muchas de ellas van con sus mascotas porque somos pet friendly”, cuenta (y es bueno saberlo para que quienes tienen perrijos lo anoten en su guía).
Comer entre arte y museos
Su vínculo con el arte, con la galería anexa de por medio, no es casual: “Desarrollamos mucho ese desafío visual de decir: ya logramos que el plato esté rico, ya logramos que tenga el balance que buscábamos, ahora hay que hacerlo atractivo. ¿Por qué? Porque la gente le va a querer tomar fotos, porque todo entra desde la vista cuando te lo llevan a la mesa”, reconoce.
Mixe Cocina Evolutiva se encuentra en Hidalgo 47, Centro, Santiago de Querétaro, en una zona que permite completar la visita gastronómica con un pequeño recorrido cultural. El Museo de la Restauración de la República está a unos 3 o 4 minutos caminando, en la esquina de Guerrero e Hidalgo, mientras que el Museo de Arte de Querétaro (MAQRO), ubicado en Ignacio Allende Sur 14, queda aproximadamente a 7 minutos a pie.
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