El taco es el platillo mexicano por excelencia: portátil, accesible, capaz de condensar una región entera en una o dos tortillas. ¿Cuál es la peculiaridad de este clásico en Sonora?
El taco sonorense: en el norte del país, y particularmente en Sonora, el taco se articula alrededor de un elemento central: la carne de res, reconocida a nivel nacional por su calidad, sabor y textura. ¿Pero qué ofrece realmente el amplio espectro de estos tacos?, ¿cómo se distinguen de los otros en el país?
En AW Magazine proponemos una lista de cinco taquerías que, mediante un estilo propio y a veces arriesgado, exhiben un sello distintivo dentro del ecosistema de los tacos.
El taco sonorense: los elementos clave
Antes de hablar de las taquerías, debemos detenernos en la especificidad del taco sonorense. No se trata sólo de una variación regional, sino de una lógica culinaria que se distingue por la sencillez, el rigor y la calidad de los insumos.
La carne es el eje primordial. La res sonorense goza de prestigio nacional gracias a su calidad, sabor y jugosidad. Fuera del estado, particularmente en la Ciudad de México, la comida de Sonora es un subgénero identificable dentro de la cocina del país. El espíritu está en el respeto absoluto por el producto.
A ello se suma la tortilla de harina, elemento distintivo de la gastronomía del norte de México. Más grande y más flexible, permite porciones generosas y redefine la relación entre contenido y envoltorio.
La fusión de estos elementos abre el terreno para hablar, ahora sí, de propuestas específicas que interactúan con la tradición desde estilos diversos.
Taquería El Chambarete: tradición, familiaridad y memoria
El Chambarete es la taquería que todos conocen. Su popularidad entre los locales no responde a modas ni discursos, sino a la familiaridad y la costumbre. La producción es industrial, se preparan entre 70 y 90 kilos de carne asada al día.
El menú es estrictamente tradicional. No hay desviaciones ni reinterpretaciones. Se sirve lo más típico del taco sonorense, sostenido por volumen, constancia y arraigo local. La autoría surge precisamente de esa negativa a cambiar, o mejor dicho, del deseo de preservar lo más fundamental del taco de Sonora. Lo ideal, casi siempre, es pedir el taco de carne asada.
Tacos de Armando: herencia y rigor
Tacos de Armando nació en 1986 como una carreta ambulante. Don Armando Rodríguez, su fundador, trabajó como carnicero antes de crear la taquería. El conocimiento de esta labor previa es fundamental en el espíritu de Tacos de Armando. El objetivo, desde el principio, fue usar los mejores cortes de carne. Esa ética no se ha movido desde entonces.
El paso de la calle al restaurante formal, en 2004, no implicó un cambio de lógica en la preparación de los tacos. La estética tipo steak house, la cocina abierta y la barra de complementos refuerzan una idea de transparencia, método y comodidad.
La propuesta de Tacos de Armando está en la herencia técnica y la obstinación: hacer el mismo taco durante décadas, cada vez mejor.
Tacos de Arturo: entre el taco y la pelota
Tacos de Arturo se localiza en un punto clave, junto a canchas de béisbol y pickleball. No hay separación física ni simbólica entre el juego y la comida; podemos caminar libremente entre el partido y las planchas de carbón.
La experiencia no se reduce a la comida, sino que se expande a la comunidad. Entre el taco y la cancha, los asistentes crean un ritual compartido, donde la alegría y el juego son tan importantes como el sabor.
Las porciones grandes, los cortes gruesos y las preparaciones abundantes responden a esa lógica: comida pensada para acompañar la espera, el ruido y la conversación.
Camarón Picaña: el choque de la tierra y el mar
Camarón Picaña cuenta con un menú osado, divertido, provocador, casi herético. La fusión de la res y el marisco es el principio rector. La picaña se cruza sistemáticamente con el camarón. Dos imaginarios gastronómicos, que suelen permanecer separados en Sonora, son obligados a convivir aquí con el mejor resultado posible.
El resultado es una propuesta atrevida que juega con las fronteras del propio norte del país. El taco Camarón Picaña es el platillo por excelencia: el corte de carne se sirve en la tortilla de harina, sobre este conjunto se deja caer una generosa cantidad de camarones. Como sugerencia, el comensal puede rematar el plato con el aderezo de ajo.
Los Tizoncitos: glorificar el exceso
En Los Tizoncitos, el taco ocurre después. El centro del lugar es la barra de salsas y acompañamientos: una acumulación casi desbordada de aderezos, guarniciones y provocaciones.
El comensal es responsable de cómo sirve su taco, o en otras palabras, se convierte él mismo en un coautor. El taco recién servido es una especie de lienzo en blanco en el que su comprador puede servir salsa de piña con habanero, champiñones al ajillo, rajas, pepinos, ensaladas, rábanos y distintos tipos de guacamole. Uno de ellos lleva Doritos encima.
Se trata, pues, de una taquería donde el cliente puede ser tan arriesgado y barroco como desee.
El taco: un laboratorio perpetuo
Estas cinco taquerías muestran que el taco sonorense no es una fórmula cerrada, sino un laboratorio. Un espacio donde la tradición convive con el juego y la experimentación; donde podemos buscar refugio, pero también divertirnos.
Finalmente, el taco no es sólo un platillo, también es un lenguaje.
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